“นัตเก็ตปลาส้ม” อาหารว่างน่าชิมจากร้้วนนทรี

นายประมวล ทรายทอง และคณะวิจัย จากฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เผยว่า ปลาส้มเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักของไทยที่มีรสชาติเป็น เอกลักษณ์และยังเป็นที่นิยมของคนทุกภาค มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่การหมักปลาส้มมักมีปัญหาเรื่องความเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ และความไม่สม่ำเสมอของคุณภาพและรสชาติเนื่องจากการหมักต้องอาศัยเชื้อ จุลินทรีย์ตามธรรมชาติ

ดังนั้นคณะวิจัยจึงคิดโครงการศึกษาวิจัยกล้าเชื้อจุลินทรีย์ บริสุทธิ์ เพื่อนำมาผลิตปลาส้มและพัฒนาปลาส้มในรูปแบบนักเก็ต โดยใช้เทคโนโลยีการหมักและคัดเลือกเชื้อจุลินทรีย์ที่มีคุณสมบัติดีมาใช้ทด แทนการหมักที่อาศัยเชื้อตามธรรมชาติ

“เราพบว่าเมื่อเติมกล้าเชื้อบริสุทธิ์ในกระบวนการหมักปลาส้มจะช่วย เพิ่มปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่ต้องการ ส่งผลให้เกิดการหมักที่ดีและใช้เวลาหมักสั้น ได้ปลาส้มที่มีคุณภาพดีสม่ำเสมอและปลอดภัย ช่วยประกันคุณภาพและลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค ผลิตภัณฑ์ ?นักเก็ตปลาส้ม? (Plaa-som Nuggets) เป็นการแปรรูปปลาส้มให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สะดวกในการรับประทาน เพิ่มความน่าสนใจและยกระดับอาหารไทยสู่อาหารจานด่วนที่มีคุณค่าทางอาหาร”

สำหรับวิธีการทำนักเก็ตปลาส้มนั้น นายประมวลบอกต่อ อีกว่าเริ่มด้วยการนำเนื้อปลาส้มมาบดละเอียด ปรุงรสด้วยเครื่องเทศตามสูตรต่าง ๆ แล้วนำไปขึ้นรูปเป็นชิ้นขนาดพอเหมาะ ซึ่งจากการปรุงรสในห้องปฎิบัติการได้ทดลองทำนักเก็ตปลาส้มสูตรผสมขิงสด สูตรผสมพริกแกง สูตรผสมพริกไทยดำ สูตรผสมตะไคร้ และสูตรผสมกระชาย

“จากการวิจัยพบว่าสามารถเก็บ รักษาผลิตภัณฑ์นักเก็ตปลาส้มพร้อมบริโภคในกล่องบรรจุภัณฑ์ได้นานกว่า 6 เดือน ที่ -20?C ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสจากผู้บริโภคด้านรสชาติ กลิ่น รส และคุณภาพโดยรวม เป็นที่ยอมรับอย่างดีจากผู้บริโภคเมื่อเปรียบ เทียบกับปลาส้มที่หมักโดยวิธีธรรมชาติ และยังเป็นที่ดึงดูดใจผู้บริโภคด้วยเพราะเป็นรูปแบบใหม่ของผลิตภัณฑ์จากปลา ส้มที่ได้จากการหมักโดยใช้กล้าเชื้อบริสุทธิ์แล้วพัฒนาเป็น นักเก็ตนี้ นับว่า เป็นการสร้างนวัตกรรมอาหารไทยสู่สากลที่เหมาะกับยุคสมัยเนื่องจากให้ความ สะดวกในการรับประทาน มีคุณค่าทางโภชนาการ ดีต่อสุขภาพ เป็นอาหารจานด่วน (fast food) ที่ดีมีประโยชน์ และไม่อ้วนด้วย”

เอ้า ! สำหรับผู้ที่สนใจข้อมูลการทำนักเก็ตปลาส้ม หรือสนใจอยากได้รายละเอียดเกี่ยวกับการใช้กล้าเชื้อบริสุทธิ์หมักปลาส้ม?งาน นี้ชาวมก.ก็ไม่งกสูตรแต่อย่างใด?สามารถติดต่อกันได้ที่ สถาบันค้น คว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์?หรือ โทร0-29488629-35